ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕ ΨΥΧΡΗ ΕΚΘΛΙΨΗ

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕ ΨΥΧΡΗ ΕΚΘΛΙΨΗ

 1. Παραλαβή ελαιοκάρπου
Οι ελιές φθάνουν στο ελαιοτριβείο σε τελάρα ή σακιά.
Ζυγίζονται και γίνεται καταγραφή παρτίδας.
Αδειάζονται στη χοάνη τροφοδοσίας.

 2. Αποφυλλωτήρας – Καθαρισμός
Οι ελιές περνούν από αποφυλλωτήρα που αφαιρεί φύλλα, μικρά κλαδιά και ξένα σώματα.
Ακολουθεί πλύσιμο σε ειδικό πλυντήριο με καθαρό νερό για απομάκρυνση χώματος και σκόνης.

 3. Άλεση (Σπαστήρας)
Οι καθαρές ελιές οδηγούνται στον σπαστήρα (με σφυρόμυλο, δισκοτριβείο ή μαχαίρια).
Ο καρπός συνθλίβεται μαζί με το κουκούτσι και δημιουργείται πάστα ελαιοπολτού.

 4. Μάλαξη της πάστας
✨ Το πιο κρίσιμο στάδιο για την ποιότητα.
Η πάστα μεταφέρεται στους μαλακτήρες.
Αναδεύεται αργά για 20–40 λεπτά, σε θερμοκρασία οχι πάνω από 27°C, ώστε να θεωρείται ψυχρή έκθλιψη.
Στόχος: να ενωθούν τα μικρά σταγονίδια ελαίου για ευκολότερο διαχωρισμό.
Δεν επιτρέπεται υπερθέρμανση, γιατί μειώνει αρώματα, φαινόλες και ποιότητα.

5. Διαχωρισμός στο φυγοκεντρητή
Υπάρχουν δύο συστήματα:

 A. Διφασικό σύστημα (σύγχρονο)
Η πάστα εισέρχεται σε οριζόντιο φυγοκεντρητή (decanter).
Χωρίζεται σε:
ελαιόλαδο
ελαιοπυρήνα (στερεό υπόλειμμα με λίγη υγρασία)
Δεν χρησιμοποιείται σχεδόν καθόλου νερό → υψηλότερη ποιότητα & οικολογικότερο.

 B. Τριφασικό σύστημα
Προστίθεται νερό.
Προκύπτουν τρεις φάσεις:
ελαιόλαδο
φυτικά υγρά (κατσίγαρος)
στερεά υπολείμματα
Λιγότερο οικολογικό – χρησιμοποιείται ακόμη αλλά τείνει να εγκαταλειφθεί.

 6. Κάθετος διαχωριστήρας (σεπαρέ)
Το ελαιόλαδο από το decanter περιέχει μικρή ποσότητα υγρασίας και μικροσωματίδια.
Περνά από κάθετο φυγοκεντρητή, όπου καθαρίζεται πλήρως.

 7. Φιλτράρισμα (προαιρετικό αλλά σημαντικό)
Αφαιρούνται τα τελευταία στερεά σωματίδια και υγρασίες.
Το φιλτραρισμένο ελαιόλαδο:
διατηρείται καλύτερα στον χρόνο
δεν αναπτύσσει ζυμώσεις
έχει καλύτερη διαύγεια